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Gekochte Kartoffeln vom Vortag
Die Kartoffeln sollten nicht jünger sein als ein Tag, möglichst auch nicht viel älter. Nur dann ist ihre Stärke soweit abgebunden, dass die Scheiben ihre Form behalten, aber noch nicht so ausgetrocknet, dass sie im Bratfett verhutzeln. -
Bratfett (Olivenöl, neutrales Keimöl, Erdnussöl, Butterschmalz, Schweineschmalz, Gänseschmalz oder ausgelassener Speck)
Das richtige Fett sollte aromatisch sein, aber sich schadlos erhitzen lassen. Butter ist ungeeignet, weil sie zu viel Wasser enthält und zu früh verbrennt! -
Salz, Pfeffer
Gewürze:
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Zu Schmalz oder Speck passt Kümmel, auch Zwiebeln und Knoblauch.
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Zu Olivenöl nimmt man luftgetrockneten Schinken und frische Kräuter wie Rosmarin, Salbei, Oregano und Thymian.
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Butterschmalz harmoniert mit Frühlingskräutern wie Kerbel, Schnittlauch und Frühlingszwiebeln.
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Gänseschmalz ruft geradezu nach Majoran.
Die Kartoffeln werden geschält und in Scheiben geschnitten (3 bis 5 mm dick), möglichst gleich stark, damit sie gleichmäßig bräunen.
Die Pfanne zunächst trocken erhitzen, erst dann das Fett zufügen. Sobald es flüssig geworden ist und Schlieren zieht, die Pfanne drehen und wenden, bis sie gleichmäßig vom heißen Fett überzogen ist. Das Fett muss so heiß sein, dass die Kartoffelscheiben ganz leise und sanft zu singen beginnen, wenn man sie auf dem Boden verteilt. Es sollte nicht zu sehr brutzeln oder zischen.
So lange bei mittlerer Hitze leise braten, bis die Scheiben an der Unterseite eine schöne Kruste entwickelt haben. So bleiben die Scheiben intakt und zerbröseln nicht. Mit einer flachen Bratschaufel wenden und die Scheiben auch auf der anderen Seite bräunen.
Nach der halben Zeit pfeffern bzw. würzen.
Tipp: Erst ganz zum Schluss salzen, sonst werden sie wieder weich, statt knusprig zu bleiben.
Tipp: Bratkartoffeln brauchen Zeit! Nicht zu scharf anbraten, sonst bekommt man keine schönen goldenen, knusprigen Taler, sondern weiche Kartoffelscheiben mit dunkel-verbratenen Stellen.
Tipp: Die Pfanne sollte ausreichend groß sein, damit die Kartoffelscheiben genügend Platz haben. Damit sie schön knusprig werden, brauchen sie Bodenkontakt! Die Pfanne sollte aus einem guten, leitfähigen Material sein und sich gleichmäßig erhitzen.